Wienerbrødets og Mette Munks historie

Wienerbrødet er en stolt, dansk bagertradition som danske bagere udviklede for over 150 år siden. Wienerbrødet har altid været et kerneprodukt for Mette Munk, og vores fynske bageri har også en lang og charmerende historie.

Hvor stammer wienerbrød fra

Wienerbrødet er en dansk opfindelse, som er over 150 år gammel. Dengang var der rigtig mange håndværksbagere i de danske byer og vi danskere var meget glade for både hverdagsbrødet og det søde, bløde søndagsbrød. Men arbejdsvilkårene blandt de ansatte i bagerierne var hårde, og det førte til en stor strejke blandt de københavnske bagere.

Når en bagermesters søn dengang skulle oplæres i det stolte fag, blev han sendt i lære hos bagere i Wien, der var ”bagværkets hovedstad”. På grund af de gode forbindelser til Wien, og den store respekt for deres faglighed, var det naturligt at bede bagerne herfra om hjælp under strejken. Kollegaerne fra Wien kom de danske bagermestre til undsætning og med sig havde de laminationsteknikken, som var ny for de danske bagere.

Bagerne fra Wien viste de danske bagermestre laminationsteknikken, hvor man ruller dej helt tyndt ud og lægger den i lag med et fedtstof. Da strejken var overstået blev teknikken lært videre og de danske bagere begyndte at udvikle den så den passede til den danske smag. Danskerne var rigtig glade for det søde, bløde søndagsbrød og det var naturligt at kombinere den nye flagede og lette dej med de elskede søde fyldninger. Kagerne blev en kæmpe succes og med tiden udviklede man i Danmark en decideret ”rullemargarine”, som er en specielfremstillet margarine, der er særligt velegnet til at blive udrullet dvs. lamineret ind i wienerbrødsdejen.

Hvad er lamineret dej

Lamineret dej er et bagerfagligt udtryk for en dej, der er rullet helt tyndt ud og lagt i mange lag med fedtstof imellem. Teknikken, som bagerne fra Wien tog med til Danmark, er faktisk oldgammel og den har spredt sig og videreudviklet sig fra land til land og fra generation til generation. Laminationsteknikken har blandt andet givet os både butterdej, det danske wienerbrød, den franske smørbagte croissant og de søde tyrkiske baklava kager.

Hvorfor hedder det Wienerbrød

Da den nye danske kagetype af lamineret dej skulle navngives kom den til at hedde wienerbrød. Navnet er en tak og en kreditering af bagerkollegaerne fra Wien, som havde lært de danske bagere lamineringsteknikken. Samtidig var det dengang meget populært at give det finere bagværk nogle lettere ”eksotiske” navne, for at vise at dette her var noget ganske særligt.

Hvis du støder på et stykke wienerbrød udenfor Danmarks grænser hedder det måske noget andet. I vores naboland Sverige hedder det også wienerbrød og i nordlige egne af Tyskland kalder man det for ”Kopenhagener geback” altså en kage fra København.

Det mest almindelige navn for wienerbrød ude i verden er ”Danish Pastry” eller slet og ret ”A Danish”, altså en dansk kage eller bare ”en dansker”. Dette navn er opstået da danskerne immigrerede til Amerika. Nogle af immigranterne var bagere og de åbnede bagerier i Amerika med danske navne så som ”Andersens Bakery”. For amerikanerne var wienerbrødet en spændende nyhed. Da det var en kage de købte af en dansker, kaldte de den for en ”Danish Pastry”. Med Amerikas generelle indflydelse på resten af verden fulgte kendskabet til wienerbrød og det amerikanske navn ”Danish Pastry” med, og således fik wienerbrødet sit engelske navn.

Mette Munks historie

I 1135 byggede tolv munke en vandmølle ved Odense Å, som stille flyder gennem hjertet af Odense. Møllen blev kendt som Munke Mølle og producerede mel gennem generationer. I 1962 var Munke Mølle verdens ældste mølle og den åbnede Mette Munk Bageri, som straks startede eksport af dybfrossen wienerbrød af høj kvalitet til hele verden.

Egentlig er Knud den Hellige årsagen til, at Munke Mølle blev anlagt i Odense. Han blev dræbt i 1086 i Sct. Albani Kirke i Odense og blev en halv snes år senere ophøjet som helgen. Erik Ejegod indkalte 12 Benediktiner Munke ”knudsbrødre” fra England til Danmark og de byggede vandmøllen Munke Mølle. I 1135 fik møllen tilladelse til at male korn, ikke blot til eget og kongens forbrug, men også til byens borgere.

Munke Mølle åbnede i 1962 bageriet Mette Munk, der frem til 1975 var en del af Munke Mølle. I starten producerede man friske varer, såsom rundstykker og småkager. Senere blev der investeret i indfrysningsudstyr og Mette Munk var den første danske virksomhed, der startede eksport af frossen dansk wienerbrød til både USA og England. Igennem årene har sortimentet indeholdt mange forskellige produktvarianter, men wienerbrødet har altid været Mette Munks kerneområde.

Mette Munk A/S

Bageriet Mette Munk blev udskilt som selvstændigt aktieselskab og var frem til 1989 ejet af Adm. Direktør Jens Møldrup. Fra 1989 til 2001 var Mette Munk en del af Danisco koncernen, hvorefter den tidligere direktør igen opkøbte virksomheden.

I 2006 overtog en gruppe nye investorer Mette Munk. De havde sammen drevet Schulstad Frost og de investerede stort i at forvandle det lille fynske bageri fra ”en grim ælling” til en moderne og effektiv ”smuk svane”. Forvandlingen var et eventyr værdigt og efter flere år med flotte regnskaber og salgstal blev Mette Munk i 2014 en del af den store, internationale bagerikoncernen Aryzta.

Mette Munk Bageri